Jetzt online: Das Mindener Kochbuch

Ein Besucher des Kommunalarchivs Minden fragte kürzlich nach dem „Mindener Kochbuch für den bürgerlichen Haushalt“ aus dem Verlag von Julius Bleek. Das Archiv hat das zum Anlass genommen, das wohl nur noch in einigen Mindener Haushalten vorhandene, in einem Exemplar auch im Archiv verwahrte Kochbuch zu digitalisieren und auf seiner Internetseite zu präsentieren. Rund ums Jahr werden im Mindener Tageblatt Artikel mit Informationen zur Geschichte des Kochens, der Vorratshaltung und der Resteverwertung erscheinen, dazu Rezepte passend zur Jahreszeit. Und zwar passend zur Jahreszeit, wie sie sich damals, vor gut 100 Jahren, ohne Erdbeeren aus Spanien zu Weihnachten, ohne Spargel aus Südafrika zu Ostern und ohne Orangen im Hochsommer abspielte.

Das „Mindener Kochbuch für den bürgerlichen Haushalt“ erschien im Verlag Julius Bleek in Minden. Wann in Minden erstmals daraus gekocht werden konnte, ist bislang nicht bekannt: Auf dem Titelblatt fehlt das Erscheinungsjahr. Julius Bleek betrieb seine Buchhandlung anfangs an der Hohnstraße 1, später am Markt 24. In den Adressbüchern der Stadt Minden taucht sie von 1898/99 bis 1912 auf. Im „Mindener Kochbuch“ macht er reichlich Werbung für sein Geschäft, das auch ein großes „Kunstlager“ mit Gemälden, Aquarellen, Kupfer- und Stahlstichen, Heliogravüren, Chromographien, Photographien, Pigmentdrucken, Heliotypen sowie kleinere Kunstgegenstände enthält. Außerdem vertreibt er Geschäftsbücher, nimmt „Abonnements auf sämtliche Zeitschriften des In- und Auslandes“ an, betreibt eine Leihbibliothek deutscher, französischer und englischer Literatur mit immerhin 7.500 Bänden, unterhält einen Bücher-Lese-Zirkel neu erschienener Werke und einen Journal-Lesezirkel, und er bietet Musikalien an.

Unbekannt ist auch, wer das Kochbuch geschrieben hat. Es muss eine Frau gewesen sein, denn in einigen Rezepten nennt sie sich selbst – in der dritten Person als „die Verfasserin“ –, um beispielsweise ihre Vorliebe für eine bestimmte Art des Kochens von Kakao zu bekunden.

Bekannt ist hingegen, an wen sich das Kochbuch richtet: an „Leserinnen“, besonders an die „bürgerliche Hausfrau“. Das Kochbuch ist ausdrücklich „bestrebt“, „der Sparsamkeit nach Möglichkeit Rechnung zu tragen“, aber „doch auch den Nährwerth und die Schmackhaftigkeit der Zubereitung nicht aus den Augen [zu] lassen“. Wichtig ist der Autorin angesichts der Tatsache, dass „alle Lebensmittel so hoch im Preise stehen“ auf gute Haushaltung geachtet wird: „Bei der Bereitung des täglichen Tisches wie bei der Herstellung von festlichen Essen soll und muß in einem gut geleiteten Haushalte allerdings jede Verschwendung sowohl an Menge der Speisen wie an Zuthaten vermieden werden, doch an dem nothwendigen soll man nicht kargen. Daß ein ungenügend zubereitetes Essen niemals eine wirkliche Ersparniß bedeutet, weiß derjenige am besten, der schon wiederholt und während längerer Zeit seine Mahlzeiten in einem Gasthause eingenommen hat und wenige Stunden nach beendetem Mahl von neuem – Hunger empfand! – Es ist weit klüger und praktischer, sich auf recht einfache Gerichte zu beschränken, mit einer kräftig bereiteten Schüssel vorlieb zu nehmen, als ein dünnes, geschmackloses Essen herzustellen, welches den Magen allerdings füllt, dem Körper aber nicht die benötigte Menge an den verschiedenartigsten Nahrungsstoffen zuführt, die er zur Erhaltung einer ungeschwächten Gesundheit und Arbeitskraft bedarf.“

Passend zur Jahreszeit folgen hier nun einige Rezepte für heutzutage bereits in dieser Jahreszeit im Angebot befindliches Gemüse bzw. für mit damaligen Möglichkeiten der Lagerung über den Winter gebrachtes  Gemüse (die historische Schreibweise, auch Druckfehler, werden wiedergegeben):

 

Kohlrabi (auf der Erde)

Die vorgerichteten Kohlrabi werden mit kochendem Wasser gebrüht und wenn sie erkaltet sind, in dünne Blätter, Würfel oder Scheiben geschnitten. Man koche die Kohlrabi in Wasser halb gar und gebe sie hierauf mit etwas Fleischbrühe oder Wasser, einem Stückchen guten Fett (Butter) und Muskatnuß in einen Topf, worauf man die feingehackten Herzblättchen ebenfalls beimischen kann. Sind die Kohlrabi beinahe weich, so wird die Brühe mit klar gerührtem oder geröstetem Mehl gebunden. Man kann auch die Herzblättchen besonders dämpfen und das Gemüse damit garniren. Kochzeit für junge Rüben 1, für ältere 1½ Stunden. Alle Beilagen von Fleisch oder feinere Würstchen.

 

GefĂĽllte Gurken [bzw. gefĂĽllte Zwiebeln, Kohlrabi oder Sellerie]

Frisches oder auch übriges Kalbfleisch – ist es gebraten, so muß die braune Rinde weggeschnitten werden – wird mit etwas Zitronenschale, Zwiebel und Petersilie fein gehackt, mit dem vierten Theile geweichtem und gut ausgedrücktem Milchbrot, 1 Ei, 1 Löffel saure Sahne, Muskatnuß und Salz gemischt und dann in die abgeschälten Gurken gefüllt, von denen man ein großes Stück an der oberen Spitze abgeschnitten und die man mit dem Ausstecher recht dünn ausgehö[h]lt hat. Die Fülle muß recht fest hineingedrückt werden, dann setzt man den abgeschnittenen Deckel, dessen Ränder mit Ei bestrichen werden, damit sie festsitzen, wieder auf die Schnittfläche und legt die Gurken, eine neben die andere oder kreuzweise übereinander, in einen weiten Topf. Gedämpft werden sie wie [folgt: Man giebt sie mit wenig Fleischbrühe – die Gurken sind eine sehr wasserreiche Frucht – Butter und etwas Salz aufs Feuer, läßt sie gut durchstoven und rührt die Brühe zuletzt mit etwas Mehl, welches man in wenig Butter blaßgelb geschwitzt hat, durch.]; es gehört ein gutes Stück Butter dazu, wenn sie wohlschmeckend sein sollen. Als Mittelschüssel oder zum Garniren eignen sie sich sehr gut für ein Gesellschaftsessen.

 

Zur Beachtung! In dieser Weise kann man auch große Zwiebeln, Kohlrabi und Sellerie füllen, die man dann der Rundung nach am spitzigeren Ende recht dünn aushöhlt. Zur Fülle kann auch Schweinefleisch oder Schinkenreste genommen werden, selbst Wildpretreste, dann aber kommt der vierte Theil Speck an dieselbe. Alle diese Gemüse eignen sich als Mittelsschüsseln und als Garnirungen für Gesellschaftsessen; für einen gewöhnlichen Tisch wären sie zu kostbar und zu umständlich zu bereiten.

 

Blick vom Markt in die HohnstraĂźe (links) und in die ScharnstraĂźe (rechts): Im Haus HohnstraĂźe 1, zu erkennen am Baustil der Weserrenaissance, befand sich die Buchhandlung von Julius Bleek. (Foto: Kommunalarchiv Minden)

Einband des Mindener Kochbuchs aus der Zeit um 1900. (Foto: Kommunalarchiv Minden)

Abbildung 3: Kochmaschine mit eingelassenem Waffeleisen. (Foto: Mindener Museum)